Главная страница

«Оформление технической документации (технологических, технико-технологических карт) в соответствии с действующей нормативной базой»

Наглядные пособия: ГОСТ Р53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», бланки технологической документации.

 Теоретические основы:

В соответствии с ГОСТ Р53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

-  технологические карты на продукцию общественного питания (ТК)

- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ)

-  технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта (ТК) на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание  технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технико-технологическая карта (ТТК) – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению,  показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовленную на предприятии общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяютперечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), долж­ны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ.ГОСТР, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с норма­тивными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного литания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий)*

Раздел «Технологический процесс, » содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечиваю­щие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блю­да (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкуси запах. Здесь же делают записьотом, что мик­робиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчет­ным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и храниться н предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Порядок проведения работы:

1. Изучить содержание  ГОСТ Р53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» и оформить технологическую и технико-технологическую карты по предложенному  образцу на нижеследующие блюда  и изделия.

Наименование организации и предприятия _______________________________

Источник рецептуры ___________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ   КАРТА № _____

Наименование блюда (изделия) _____________________________________

Зав. производством (или его заместитель, или шеф-повар или старший повар) _____________

Калькулятор, технолог _________________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор  _________________

«____» ____________ 201___ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

_______________________________________________________________

блюдо

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕКИЙ ПРОЦЕСС

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственность за оформление ТТК  __________________________

Зав. производством ___________________________________________

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД  И  ИЗДЕЛИЙ  для составления технологических карт:салат «Весна», салат «Столичный»,салат  из помидоров и огурцов, салат «Мясной», окрошка сборная мясная, рассольник по-ленинградски, солянка мясная, рыба жареная, бифштекс, азу, гуляш, плов из птицы, капуста тушеная, яблоки запечённые, сырники, кисель из сухофруктов, пудинг творожный.

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД  И  ИЗДЕЛИЙ  для составления технико-технологических карт: салат с яблоками и ветчиной, мясной штрудель, телячий эскалоп по-венски, салат английский, салат с курицей и сыром, холодные телячьи ребрышки,  суп из кур и лука-порея, форель жареная по-шотландски, бифштекс по-английски,  пудинг фруктово-ягодный,  салат по-египетски,  мясо жареное по-арабски, плов по-арабски, суп из шампиньонов,  салат «София».